"Ea, Celedonia, ponte tu falda nueva, que vas a casa de Botín". Benito Pérez Galdós 

EL MÁS ANTIGUO DEL MUNDO 

Restaurante Sobrino de Botín 

José Manuel Frías Sarmiento 

Ayer fuimos a cenar al restaurante más antiguo del mundo en funcionamiento. Se llama Restaurante Sobrino de Botín y está situado en el centro de la ciudad de Madrid, por la calle Cuchilleros, número 17, a cien metros de la Plaza Mayor.

Hace dos años llegamos a él y no pudimos disfrutar sus delicias gastronómicas, pues éramos un grupo de 10 sinaloenses y una tapatía que no alcanzamos a reservar. Así que la espera se prolongó hasta que ayer Rosina, Lizbeth, Daniel y yo, degustamos un sabroso, tierno y crujiente cochinillo, que es la especialidad de la Casa Botín, como invitación especial de Sergio, Pau y la preciosa Lucía, quienes en video llamada, nos acompañaron desde su casa en Zapopan, Jalisco. 

Pedimos un cochinillo para dos, un entrecot a la plancha y una perdiz estofada, con una botella de tinto Cabernet, dos trinas y una limonada mineral. Y cerramos con dos tartas de queso, un flan de huevo con nata y una tarta "Botín".

Dicen que Goya, el tremendo Francisco Goya, que pintara La maja vestida y El fusilamiento del 03 de mayo, trabajó allí lavando platos en su juventud. Dicen, también, que entre copas de vino, Hemingway, además de mencionar este restaurante en su novela La fiesta, aprendió a hacer paella en su cocina. Y dicen que allí han comido Reyes, Artistas y Dignatarios de varios países, entre un mar de madrileños y turistas que hacemos fila para entrar a ese mundo de histórica tradición de arte, cultura y gastronomía que viene de los tiempos en los que Jean Botín, un cocinero francés, llegara a Madrid para que luego un sobrino de su esposa, Cándido Remis, abriera una pequeña posada que sería el primer antecedente de lo que ahora conocemos como Restaurante Sobrino de Botín, por ser Cándido, su fundador, sobrino de la esposa de Jean Botín.

Es un lugar de tanta historia que el año pasado cumplió 300 años, como así lo registra la placa del Récords Guinness colgada en la recepción; y en el dintel de una puerta está inscrita la fecha 1725.

Pero lo que nos llevó a ese restaurante es su platillo especial: un cochinillo asado en un horno que tiene cientos de años sin apagar su fuego. Tuvimos la suerte que nos permitieran entrar a su cocina y me dejaran meter una pala de madera con un cochinillo por la pequeña puerta de ese horno centenario que a tantos comensales ha dado de comer. Entre los que destaca Benito Pérez Galdós quien frecuentaba el barrio para inspirarse y caracterizar los personajes de sus novelas y así lo menciona en dos de ellas, por ejemplo, en Misericordia escribe: «Ea, Celedonia, ponte tu falda nueva, que vas a casa de Botín. Te apuntaré en un papelito lo que quiero, para que no te equivoques». Y como para reafirmar su antigüedad, Ramón Gómez de la Serna, dice en una de sus Greguerías: "Botín parece que ha existido siempre y que Adán y Eva han comido allí el primer cochifrito que se guisó en el mundo"

La carne de los cochinillos que disfrutamos era tierna y suave y su delgada piel dorada y crujiente, con un sabor que maridaba excelente con el Cabernet de la Casa Botín. Y la tarta de queso, con la receta de la abuela, es algo que alguna vez volveremos a probar; aunque hay que reservar con tiempo por la demanda de quienes desean disfrutar y repetir la experiencia de la gastronomía madrileña y de admirar la presencia cultural del arte, pues en Casa Botín hay varias pinturas, entre las que destaca el cuadro titulado "Matritum Urbs Regia", con una vista panorámica de Madrid en el siglo XVI y está colgado cerca del centenario horno de leña sin apagar.

La atmósfera artística se mantiene con una decoración rústica y tradicional, con acuarelas y pinturas de artistas locales distribuidas en sus salones y fachada. Y con motivo de su 300 Aniversario hubo un concurso de Cuento Corto, del cual hay una evocativa compilación de sentires, experiencias y reflexiones sobre tan icónico lugar.

Y tiene, también, una muy antigua cava, que ahí en el Botín ellos le llaman cueva, con unas botellas de vino que muestran en su envase el paso de los años  que llevan en reposo y añejamiento.

Para nosotros fue una velada maravillosa el departir y compartir una cena del recuerdo con Lizbeth y Daniel que nos han llevado a lugares que sólo un madrileño puede conocer; aunque haya quienes, oriundos de allí, nos digan que apenas por las publicaciones de mexicana ibérica, estén empezando a saber de su existencia. Una de ellas comentó: "No hay nada mejor como ser de fuera para conocer una Ciudad". Y para muchos, ella tendrá un mundo de razón en su decir.

Así que con un sabroso cochinillo en la mesa, un entrecot en su punto y una rica perdiz estofada, alzo mi copa de tinto para celebrar, junto con Hemingway y Pérez Galdós, la presencia de Goya, en un momento y en un lugar en el que ellos estuvieron y en el que ahora tengo la fortuna de estar y comer con mi familia, (unos presentes y otros a distancia), en la atmósfera social y cultural que les proveyó de experiencias, actividades y personajes que luego darían interesantes matices a sus obras literarias y pictóricas.

Salud por los primeros 300 años del Restaurante Sobrino de Botín!

Y Salud por brindar donde dos grandes escritores españoles imaginaron mundos literarios que sólo ellos pudieron ver. Espero que su presencia impregne un poco la narrativa que nosotros apenas empezamos a construir.